Ce week-end, l’émission DEJA DEMAIN sur D8 a diffusé un reportage sur la baie du miracle (Synsepalum dulcificum)…Un fruit, originaire de l’Afrique de l’Est, d’apparence banal, mais qui pourtant est bel est bien extraordinaire. Aussi incroyable que cela puisse paraître, il a pour effet de supprimer les sensations de l’acidité et de l’amertume pendant 30 à 60 minutes, ce qui change radicalement notre perception des aliments. Lorsqu’il en goûte pour la 1ere fois le journaliste, Guy Lagache, n’en revient pas :
« Cette baie du miracle annule l’acidité et renforce, dans le cerveau, le sentiment de douceur. J’ai fait l’expérience avec du citron, c’est bluffant ! Elle pourrait être une solution aux problèmes d’obésité, de diabète. Mais, jusqu’à présent, toutes les initiatives pour la développer ont été étouffées dans l’œuf par les lobbies… » !
La baie elle-même a une faible teneur en sucre et un goût légèrement sucré. Elle contient une glycoprotéine nommée miraculine.
Dans les années 70, un entrepreneur américain nommé Robert Harvey a tenté de commercialiser la miraculine à grande échelle aux USA sous le nom de Miralin. Mais la FDA a bloqué le développement de ce nouvel édulcorant naturel sous prétexte qu’aucun test de non toxicité n’a été réalisé. A la même période, l’aspartame a, lui, été autorisé. En 2016, la commercialisation de la miraculine n’est toujours pas autorisée aux USA et en Europe (où elle est classée dans la catégorie « Nouveaux aliments ») mais elle l’est au Japon2.
La miraculine commence à être utilisée pour adoucir les médicaments amers en particulier en cancérologie depuis que fin 2005, un chercheur japonais a trouvé le moyen de conservation de ce fruit très rapidement périssable en lyophilisant les graines3. A Accra, au Ghana, les agriculteurs fabriquent des comprimés à partir du jus de fruit, d’abord surgelé puis déshydraté.
En Europe, la baie est inconnue, sauf au Royaume-Uni où elle est devenue «dernier cri» de la grande cuisine. Son utilisation dans la cuisine suscite un intérêt particulier dans le monde entier. D’ailleurs, un chef de restaurant de gastronomie moléculaire à Chicago a créé un nouveau menu complètement sans sucre pour permettre personnes à la diète, ou aux diabétiques, avides et curieux de goûter de nouvelles recettes, de le faire. Ce chef renommé ne voit pas dans la baie seulement une nouveauté culinaire, mais estime qu’elle peut aider à lutter contre la faim dans les pays en développement en transformant les aliments désagréables, comme les herbes amères sauvages en plats savoureux. Comme preuve de sa théorie il sert des cactus et autres plantes peu attrayantes accompagnées du fruit miraculeux, ceci les rendant savoureux.
Laboratoire Sofinnov 